我們?cè)谟懻摪�裝時(shí)，通常腦海中即刻出現(xiàn)的是食品、飲料、醫(yī)藥以及化妝品等。至于生鮮肉，盡管現(xiàn)在大中城市的人們已經(jīng)越來(lái)越多地選擇在超市購(gòu)買，但露天市場(chǎng)（Wet Market）裸露的、常溫的運(yùn)輸和銷售方式還大量地存在著。根據(jù)觀察，即使是在大部分的超市，肉類也只是在放入貨架時(shí)才被分割和冷藏。

　　幾千年來(lái)，中國(guó)人習(xí)慣于吃那種在凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉，并且認(rèn)為還帶著肉溫的鮮肉最好。其實(shí)這種中國(guó)人吃了幾千年的“熱肉”非常不安全、不衛(wèi)生，而且肉質(zhì)發(fā)硬、味道發(fā)酸。統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，中國(guó)每年大約屠宰加工約1千萬(wàn)頭肉牛、6千萬(wàn)頭羊，其中接近一半是在小作坊、私人作坊進(jìn)行的，肉品的安全很難得到足夠的重視。如今，人們面臨瘋牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威脅，改革傳統(tǒng)屠宰方式、改善肉類產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生，已經(jīng)迫在眉睫。

　　通過對(duì)希悅爾（Sealed Air）包裝（上海）有限公司快爾衛(wèi)（Cryovac）食品包裝部門的亞太區(qū)業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理、生鮮肉類包裝專家施德威（Lawrie Stewart）先生的訪問，我們了解到，西方發(fā)達(dá)國(guó)家早于上個(gè)世紀(jì)初便開始研究肉類的安全、營(yíng)養(yǎng)問題，并推行“冷鮮肉”這一概念，今天的發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上根本沒有我們傳統(tǒng)概念的熱肉，除少量的冷凍肉外，幾乎全部都是“冷鮮肉”。

　　通常，肉類在屠宰后需要經(jīng)過一個(gè)冷卻排酸過程，在10℃冷卻24小時(shí)，PH值降到最低，大約在5.5左右，此時(shí)進(jìn)行分割、真空收縮包裝并且冷藏能夠最大程度地保持肉質(zhì)的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還能將保質(zhì)期延長(zhǎng)到30天以上。在肉類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和品質(zhì)提升方面，包裝所起的作用非常關(guān)鍵。

　　希悅爾旗下的Cryovac包裝系統(tǒng)應(yīng)用于冷卻肉包裝已經(jīng)有50年以上歷史，施德威先生本人已經(jīng)在這個(gè)部門服務(wù)了30多年。1987年，施德威先生開始涉足亞洲國(guó)家，諸如日本、印度、韓國(guó)——由于傳統(tǒng)的原因，這里是冷卻肉的最后一塊空白領(lǐng)地。2001年，他第一次來(lái)到中國(guó)，2004年1月開始居住和工作在上海。

　　近幾年的中國(guó)給施德威印象最深的，就是“變化”：從城市里的道路、住房、汽車到人們的服裝、使用的電器尤其是數(shù)碼產(chǎn)品，無(wú)一不是日新月異。不過，還有一些變化不大，就是蔬菜、肉類、家禽、水果的交易方式——這些產(chǎn)品大多數(shù)仍然在露天市場(chǎng)進(jìn)行，無(wú)法保證衛(wèi)生和質(zhì)量。這類產(chǎn)品同樣是需要包裝的。

真空收縮包裝能夠解決的問題

　　施德威先生介紹，真空收縮包裝是目前西方生鮮肉類市場(chǎng)使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉的運(yùn)輸和銷售過程中所存在的一些主要問題：

　　◆ 可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；

　　◆ 可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；

　　◆ 真空包裝后于低溫儲(chǔ)存（4℃以下），可以抑制厭氧菌的繁殖；

　　◆ 可以阻隔外部細(xì)菌的侵入、繁殖，保證衛(wèi)生；

　　◆ 可以防止脂肪被氧化產(chǎn)生異味，及脂肪顏色變化（發(fā)黃）；

　　◆ 真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進(jìn)程，使肉的口感更鮮嫩多汁。

　　◆ 可以阻隔氧氣，更長(zhǎng)時(shí)間保持鮮肉的自然色澤（肉類所含的肌紅蛋白遇氧氣發(fā)生顏色變化的過程見下圖）。
 
　　鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細(xì)血管吸水現(xiàn)象，減少滲水；可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品外觀。同時(shí)即使包裝不慎破損，也能減少損失；可以增加包裝強(qiáng)度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強(qiáng)度。

　　施德威先生認(rèn)為，影響保質(zhì)期的三大要素是：溫度、衛(wèi)生以及包裝。溫度控制和衛(wèi)生保障離不開阻氧包裝的支持。優(yōu)秀的阻隔性包裝材料的大致結(jié)構(gòu)如下：

 
　這類高阻隔收縮包裝膜系多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及抗穿刺能力，在封口處有較強(qiáng)的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏氣。

　　包裝改變鮮肉經(jīng)營(yíng)模式

　　施德威認(rèn)為，真空收縮包裝所提供的長(zhǎng)久保質(zhì)期可以大大擴(kuò)展肉類加工廠的銷售空間，有實(shí)力的企業(yè)將能夠占領(lǐng)中長(zhǎng)距離以外地區(qū)的市場(chǎng)，無(wú)論是內(nèi)銷或者出口。對(duì)于零售商來(lái)說，由于所有去骨、分割以及包裝都已經(jīng)在生產(chǎn)線上完成，只需開袋、切片/段再放上貨架，銷售成本大大降低，周轉(zhuǎn)速度大大加快。而且由于采用定量包裝、分部位庫(kù)存，按需采購(gòu)，而不再發(fā)生以往銷售未包裝肉類時(shí)所出現(xiàn)的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷而變質(zhì)的情況。同時(shí)，運(yùn)輸成箱真空包裝的肉品，每車能夠比胴體運(yùn)輸多裝載30％。

　　肉品在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于內(nèi)部酶的作用，仍然會(huì)繼續(xù)熟化、變嫩，且能保持充足水分，從而可縮短肉品烹調(diào)時(shí)間，而無(wú)須使用添加劑如嫩化粉等。餐館酒店采用這種產(chǎn)品，還能省去烹調(diào)前肉品的修割損失及風(fēng)干造成的損失。

　　生鮮肉在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于其內(nèi)部酶的作用，仍然會(huì)繼續(xù)熟化、變嫩，有充足水分，所需要加工時(shí)間縮短，也無(wú)須使用添加劑。餐館采用這種產(chǎn)品，還能省去修割肉品風(fēng)干收縮部分造成的損失。

　　肉類走向品牌經(jīng)營(yíng)

　　正如施德威所說，中國(guó)的一切都在變化，“食”也必將融入變化的潮流。食品安全長(zhǎng)期被強(qiáng)調(diào)，今年的“兩會(huì)”期間更有眾多代表提議就食品安全問題立法，從屢禁不絕的私宰、注水肉等問題，可以看到肉品安全也還是任重道遠(yuǎn)。需要改變的很多，從傳統(tǒng)的散戶養(yǎng)殖到產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖，從分散屠宰到定點(diǎn)集中屠宰，雖然已經(jīng)有一些政策性的引導(dǎo)，然而，運(yùn)輸、銷售過程中的包裝條件，顯然還沒有得到足夠的重視。

　　近幾年，我們注意到在肉類市場(chǎng)，一些品牌正在形成，如草原興發(fā)、福成、金鑼、元盛以及皓月等等。雙匯甚至不惜重金率先在央視黃金時(shí)間為其“冷鮮肉”打出廣告，開始倡導(dǎo)肉類產(chǎn)品的品牌經(jīng)營(yíng)，利用已有的先進(jìn)加工生產(chǎn)設(shè)備，把國(guó)外的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)輸、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營(yíng)”的肉類營(yíng)銷模式引進(jìn)國(guó)內(nèi)，建立肉類連鎖店，走品牌化經(jīng)營(yíng)之路。這令全國(guó)的老百姓為之一震：肉吃了這么多年，居然沒意識(shí)到肉還有品牌這一說。

　　品牌化、全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)必然也需要適合中長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)陌�裝產(chǎn)品。施德威樂觀地預(yù)測(cè)，隨著中國(guó)人生活水平的提高、肉類產(chǎn)業(yè)巨頭的崛起，真空收縮包裝的鮮肉產(chǎn)品將會(huì)從出口市場(chǎng)、高級(jí)餐館飛到平常百姓家的餐桌上。